Ομελέτα με μελιτζάνες

Πολύ εύκολο και γρήγορα...

Υλικά

5-6 μικρές Τσακώνικες μελιτζάνες
4 αυγά
150 γ. τουλουμοτύρι με τη μυζήθρα του
(εναλλακτικά κεφαλοτύρι)
λάδι
αλάτι
πιπέρι

Εκτέλεση

Καθαρίζουμε και πλένουμε τις μελιτζάνες.
Τις κόβουμε σε μικρά κυβάκια.
Τις απλώνουμε σ' ένα ταψί κουζίνας, αλατίζουμε, προσθέτουμε λίγο λάδι και τις ανακατεύουμε.
Τις ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς για κανά μισάωρο.
Στη συνέχεια, σ' ένα τηγάνι προσθέτουμε λάδι, ρίχνουμε τις μελιτζάνες μας και το τυρί κομμένο σε κύβους μεγαλούτσικους μαζί με τη μυζήθρα του και αφήνουμε λίγο να τηγανιστούν.
Στη συνέχεια, σπάμε τα αυγά, τα χτυπάμε και τα ρίχνουμε στο τηγάνι.
Ρίχνουμε μπόλικο πιπέρι και ανακατεύουμε με μία ξύλινη κουτάλα.
Όταν τ' αυγά μας ψηθούν, η ομελέτα μας είναι έτοιμη...

Καλή Επιτυχία!