Θα αναφερθούμε βασικά στην παρασκευή του ντόπιου κεφαλιού κεφαλοτύρι, τη μυζήθρα και το τουλουμοτύρι.
Υλικά
15 κιλά κατσικίσιο γάλα
πυτιά τυριού από φαρμακείο
ΔΗΜΙΟΥΡΓΙΑ
άρμεγμα κατσίκας
Στη συνέχεια το ζεσταίνουμε μέχρι να γίνει χλιαρό (εμπειρικά με το δάκτυλο).
Ρίχνουμε την πυτιά, τέτοια ποσότητα, ώστε σ' ένα τέταρτο να έχει πήξει, περίπου 1/4 του κουταλιού της σούπας.Με τον κόφτη,
το ανακατεύουμε μέχρι να θρυμματιστεί και να κάτσει στην κατσαρόλα, στη συνέχεια με το χέρι το συγκεντρώνουμε σε μία μπάλλα και την τοποθετούμε μέσα σ' ένα δοχείο το λεγόμενο σφυρίδι.
χειροποίητος κόφτης
Για καλύτερο αποτέλεσμα ως προς την παρασκευή του κεφαλοτυριού, πριν το αφήσουμε για 2 ημέρες, θα πρέπει να το θερμίσουμε μέσα στο καυτό υπόλειμμα της μυζήθρας και να στραγγίξει, ώστε να γίνει
σφυρίδι
πιο στερεό και να μην υπάρχουν στο εσωτερικό του πολλές τρύπες.
Αφού κόψει, δε θα το ανακατέψουμε άλλο, θα το αφήσουμε για 3 λεπτά και θα το βγάλουμε από τη φωτιά.
Την τρώμε φρέσκια και αλατισμένη άμα θέλουμε.
Σ' αυτό το ζεστό υγρό (ζάρα) που έχει μείνει, θερμίζουμε το κεφαλοτύρι που αναφερθήκαμε πιο επάνω.
Η σκληρή μυζήθρα, που συνοδεύει κυρίως τα μακαρόνια, παρασκευάζεται ως εξής : την ώρα που ρίχνουμε τη φρέσκια μυζήθρα στην τσαντίλα, ρίχνουμε λίγο αλάτι και την αφήνουμε για μία ημέρα. Την επόμενη ημέρα, τη βγάζουμε από την τσαντίλα και τη βάζουμε σε τουλουπάνι και την αφήνουμε να στεγνώσει.
Τουλουμοτύρι
Αφού έχουμε παρασκευάσει το κεφαλοτύρι, δεν το θερμίζουμε με το υπόλειμμα υγρό (ζάρα) της μυζήθρας, το αφήνουμε 2 ημέρες σε μία σκάφη, το κόβουμε σε μεγάλα κομμάτια, το αλατίζουμε και ρίχνουμε τη μυζήθρα θρυμματισμένη και αλατισμένη.
Λίγα σχόλια για τα άνωθεν
Για καλύτερο αποτέλεσμα, θα ήταν προτιμότερο η ποσότητα γάλα να ήταν 50% κατσικίσιο και 50% πρόβειο.
Στη δική μας ποσότητα, ήταν 100% κατσικίσιο.
Τα 15 κιλά κατσικίσιο γάλα δίνουν περίπου 2 κιλά κεφαλοτύρι και 1,5 κιλό μυζήθρα, αφού είναι φρέσκο. Αν είναι πρόβειο 100%, έχουμε ακόμη καλύτερες αναλογίες.
Αν το γάλα το μαζεύεις μόνο από 3-4 κατσίκες, βέβαια θα είναι ημερών, οπότε οι παραπάνω ποσότητες θα είναι μειωμένες περίπου κατά 25%.
Η παρασκευή των τυριών έγινε σε σπίτι στο χωριό Μύλοι της Καρύστου και τους ευχαριστούμε πολύ για τη φιλοξενία.
Να κρσατήσουμε τις παραδόσεις του τόπου μας ζωντανές και να τις διαφημίσουμε στα πέρατα του κόσμου... μαζί με τις ομορφιές του τόπου μας!!!
ΑπάντησηΔιαγραφήκατατοπιστικό άρθρο!!!
ΑπάντησηΔιαγραφήΦίλε, φίλη μήπως γνωρίζεις πώς φτιάχνεται η φέτα;
Απάντηση στο φίλο/η αναγνώστη/ρια :
ΑπάντησηΔιαγραφήαν είμαστε τυχεροί, υπάρχει πιθανότητα το Νοέμβρη, να δούμε από κοντά την παρασκευή φέτας σε ορεινό χωριό της Καρδίτσας, οπότε θα υπάρξει δημοσίευση...
Τώρα για κάτι πιο άμεσο, υπάρχει άρθρο στο Real & Taste τεύχος Μαΐου 2011, μπορείς να το διαβάσεις από την ιστοσελίδά τους!!!
πολύ καλό
ΑπάντησηΔιαγραφή