18 Σεπ 2014

Τι προσέχουμε... κατά την αγορά μοσχαρίσιου κρέατος

Ελληνικό ή Εισαγόμενο;

Το ελληνικό μοσχάρι δε φτάνει για όλους μας, οπότε εισάγουμε από Γαλλία και Ολλανδία, κυρίως...
Ένας τρόπος αναγνώρισης του ελληνικού μοσχαριού είναι η μπλε σφραγίδα που πρέπει να φέρει πάνω του.
Προσοχή όμως, υπάρχουν και ζωντανά τα οποία έχουν ελληνοποιηθεί..., δηλ. αυτά που έχουν γεννηθεί στο εξωτερικό, τα φέρνουν εδώ, και όταν τα εκτρέφεις εδώ για τουλάχιστον πέντε μήνες, ελληνοποιούνται... Αυτά φέρουν λευκή σφραγίδα!
Οπότε, τσεκάρουμε πάντα τη σφραγίδα, αν και όχι και εύκολο, διότι συνήθως, αγοράζουμε από κομμένο μέρος του κρέατος.

Εκτατικής ή Εντατικής τροφής;

Ο λόγος που πρέπει ν' αναζητάμε ελληνικό μοσχάρι στην αγορά, είναι γιατί στην Ελλάδα η κτηνοτροφία είναι κυρίως εκτατική και όχι εντατική. Κατά την εκτατική εκτροφή, το ζώο βόσκει ελεύθερο και τρέφεται και συμπληρωματικά και με ζωοτροφές. Ενώ, στην εντατική, το ζώο εκτρέφεται αποκλειστικά μόνο με ζωοτροφές σε μονάδες πάχυνσης.
Τα εισαγόμενα μοσχάρια συνήθως προέρχονται από τέτοιες μονάδες.
Για να ξεπεράσουμε το σκόπελο αυτόν, επιλέγουμε προσεκτικά τον κρεοπώλη μας και χτίζουμε μία σχέση εμπιστοσύνης...

Βοδινό ή Μοσχάρι;

Πολλοί σεφ εξαιρούν τη νοστιμιά του βοδινού κρέατος, δηλ. το κρέας που προέρχεται από ηλικιωμένα ζώα (άνω των 15 μηνών). Πρόκειται για κρέας με ιδιαίτερη, βαθιά νοστιμιά.
Δεν πρέπει να το συγχέουμε με το βόειο κρέας, όπου, βάσει νόμου, λέγεται το κάθε ηλικίας  μοσχαρίσιο κρέας.
Οπότε, για να βρούμε πραγματικά βοδινό κρέας, ρωτάμε τον κρεοπώλη μας, αν μπορεί να μας φέρει... ή μάλλον καλύτερα αν μπορεί να μας βρει...

Υπάρχει ελληνικό μοσχαράκι γάλακτος;

Το ζώο, όπου για 6-8 μήνες εκτρέφεται μόνο με το γάλα της μάνας του!
Μπορείς να βρεις;
Αν έχεις κανά κολλητό στο χωριό, πιθανόν...!



Στην πραγματικότητα, πολύ σπάνιο. Στην Ελλάδα εισάγονται, κυρίως από την Ολλανδία.
Προσοχή όμως, εκεί η παραγωγή  είναι βιομηχανοποιημένη και εκεί τα μοσχαράκια αποκόβονται νωρίς από το μητρικό γάλα και ταΐζονται μοναχά με σκόνη γάλακτος. Τρυφερό κρέας, αλλά λιπαρό.

Ασφαλέστερο και νοστιμότερο, το Βιολογικό...

Το πιστοποιημένο βιολογικό μοσχαράκι προέρχεται από ζώα που τρέφονται βόσκοντας, και όταν χρειαστεί και με πιστοποιημένες τροφές.
Είναι ακριβότερο, αλλά νοστιμότερο και ασφαλέστερο.
Το βρίσκουμε σε σούπερ μάρκετ, όσο και σε εξειδικευμένα καταστήματα, ελληνικό και εισαγόμενο.

Τι πρέπει να προσέχουμε κατά την αγορά...

  • Εμπιστευόμαστε κρεοπώλη...
  • Μία ένδειξη φρεσκάδας είναι το χρώμα, το οποίο εξαρτάται από τη ράτσα και την ηλικία του ζώου. Τα ελληνικά μοσχάρια έχουν έντονο κόκκινο χρώμα, ενώ τα εισαγόμενα είναι πιο ροζ. Το μοσχαράκι γάλακτος έχει χρώμα, ανοιχτό ρόδινο, που θυμίζει κάπως, χοιρινό... Προσοχή, όταν το χρώμα έχει αρχίσει να παίρνει ένα μελανό - γκρι χρώμα, σημαίνει ότι έχει αρχίσει να αλλοιώνεται...
  • Έλεγχος του λίπους. Το καλοδιατηρημένο κρέας, έχει λευκό και σκληρό λίπος, ενώ όταν κιτρινίζει και μαλακώνει..., σημαίνει ότι είναι "μπαγιάτικο".
  • Το μοσχαρίσιο κρέας έχει ελάχιστη μυρωδιά, αν μυρίζει έντονα, σημαίνει ότι είναι αλλοιωμένο!
  • Αν το κρέας έχει πολλά νεύρα και τένοντες, ζητάμε από τον κρεοπώλη μας να τ' αφαιρέσει.


πηγή : www.agronomist.gr  / περιοδικό : γαστρονόμος


Δεν υπάρχουν σχόλια :

Δημοσίευση σχολίου

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...