Παρασκευή Χοιρινών Λουκάνικων

Γιορτινές μέρες Χριστουγέννων έχουμε, οπότε και σε πολλά μέρη της Ελλάδας, το έθιμο στο Χριστουγεννιάτικο Τραπέζι είναι να υπάρχει Χοιρινό κρέας, όπως γίνεται στη Μάνη μέχρι την Εύβοια και τη Θεσσαλία μέχρι τη Μακεδονία...
Οπότε είναι η ώρα να σας μάθω πως να φτιάχνετε σπιτικά χοιρινά λουκάνικα...

Πριν να ξεκινήσω να σας μάθω τη διαδικασία γεμίσματος , πρέπει να ευχαριστήσω την οικογένεια του κου Σαρλάνη Βαγγέλη και την υπέροχη σύζυγο του, Βάσω για τη φιλοξενία τους στον οικισμό Πανοχώρι Πλατανιστού στην Κάρυστο (Ν. Εύβοια) που είχαν την ευγενική διάθεση να μας δείξουν το πως φτιάχνονται τα ντόπια Καρυστινά λουκάνικα.

Τζάκι σε Πλατανιστιώτικο Σπίτι

Υλικά

16 χοιρινά έντερα
18 κ. χοιρινό κρέας
(μπροστινό μέρος στήθος και λίγο από τα παΐδια)
3-4 πορτοκάλια, μόνο τη φλούδα
2 κούπες λευκό κρασί
αλάτι
πιπέρι
θρούμπι
προαιρετικά : κανέλα, γαρύφαλλα

Δημιουργία

Πλένουμε πολύ καλά τα έντερα με χλιαρό νερό 3-4 φορές και από την καλή και από την ανάποδη μεριά. Εδώ διίστανται οι απόψεις, άλλοι τα πλένουν μόνο εσωτερικά και το εξωτερικό το ξεπλένουν κάτω από τη βρύση.
Στη συνέχεια κόβουμε πορτοκάλια, λεμόνια και νεράντζια και ρίχνουμε μέσα εκεί τα έντερα και τα ανακατεύουμε καλά.

Αφού τελειώσουμε το πλύσιμο, τα τοποθετούμε σε λεκάνη με νερό και έχουμε κόψει σε φέτες και ένα μεγάλο λεμόνι και το ρίχνουμε στο νερό για να μη μυρίσουν.

Έχουμε ψιλοκόψει το κρέας σε μικρά κομματάκια σε μία μεγάλη λεκάνη, το αλατοπιπερώνουμε.

Ρίχνουμε τις 2 κούπες κρασί.
Στη συνέχεια το θρούμπι και τα μπαχαρικά.

Θρούμπι

Τέλος, τις φλούδες πορτοκάλι, αφού τα έχουμε πλύνει πολύ καλά.

Ζυμώνουμε το κρέας, πλέον πολύ καλά και δημιουργούμε μικρές μπάλες που να χωράνε στην κρεατομηχανή.

Το Γέμισμα

Χρησιμοποιούμε ένα καλάμι για να φουσκώσουμε το έντερο και να το πιάσουμε στην κρεατομηχανή και να ξεκινήσουμε το γέμισμα. Μετά παίρνουμε ένα μικρό χωνί, το τοποθετούμε στο έντερο και ρίχνουμε λίγο χλιαρό νερό για να γλιστράει η γέμιση.

Καλάμι

Χρησιμοποιούμε ένα αυτοσχέδιο πιρούνι (δεν είχαμε σακοράφα) με μία μόνο μυτερή άκρη για να τρυπάμε το έντερο ανά 10 πόντους περίπου για να φεύγουν τα υγρά και ο αέρας από το λουκάνικο.

Τώρα η τέχνη όλη βρίσκεται στο κάπνισμα των λουκάνικων.

Ο χώρος με το αυτοσχέδιο τζάκι

Στο μέρος που θα τα τοποθετήσουμε (αυτοσχέδιο τζάκι), απλώνουμε τη φωτιά στην αρχή ισχυρή, πριν τοποθετήσουμε τα λουκάνικα και τα αφήνουμε για 2-3 μέρες.

Στην αρχή τα φυλάσσουμε στο ψυγείο για 3-4 ημέρες και μετά στην κατάψυξη για να τα διατηρήσουμε περισσότερο καιρό.

Μία παρατήρηση : Στην Εύβοια και Μάνη χρησιμοποιούν πορτοκάλι, στη Θεσσαλία πράσο, σε κάποια μέρη της Μακεδονίας, κρεμμύδι και υπάρχει πόλεμος ανά μεταξύ τους για τα ποια είναι τα πιο γευστικά...
Εγώ να σημειώσω, ο καλός μύλος όλα τ' αλέθει...

Τελειώνοντας θα 'θελα και πάλι να εκφράσω τις ευχαριστίες μου εκ καρδίας στους φίλους και αδελφούς μας Βαγγέλη - Βάσω για την υπέροχή τους φιλοξενία την ημέρα των Χριστουγέννων!
Ο Θεός να σας έχει καλά...