26 Απρ 2011

Κατσικάκι (Αρνί) στη Σούβλα και Κοκορέτσι

Τούτες τις Άγιες Ημέρες της Χριστιανοσύνης είναι το έθιμο τέτοιο, ώστε το κάθε σπίτι να σουβλίζει τον πατροπαράδοτο οβελία και να ψήνει το κοκορέτσι, αν και απαγορευμένο από την Ε.Ε. λόγω των εντοσθίων, εμείς ως λαός το υποστηρίζουμε φανατικά...
Επειδή η σούβλα θέλει διάθεση, χρόνο, υπομονή, επιμονή κρίνω σκόπιμο να σας μεταφέρω τις γνώσεις μου από το συγκεκριμένο σπορ, άλλωστε οι γνώσεις πρέπει να μεταδίδονται από γενεά σε γενεά... Αν την πρώτη φορά δεν τα καταφέρετε τέλεια, μην απογοητευτείτε, την επόμενη φορά να είστε σίγουροι ότι το αποτέλεσμά σας θα είναι τέλειο...

 Εν τούτοις, όλοι τους παντογνώστες κάνουμε...

αυτοσχέδια ψησταριά

Υλικά

Για τη Σούβλα

1 κατσικάκι 8,5-12 κιλά (ανάλογα με τα άτομα που θα το φάνε..., το ιδανικό για ψήσιμο στη σούβλα10-12 κιλά και όχι πάνω από 13 κιλά)
αλάτι
πιπέρι
ρίγανη
λάδι
4 ζουμερά λεμόνια
100-200 γρ. ξεροτύρι ΑΑΑ ποιότητας

Για το κοκορέτσι

Για ένα κοκορέτσι περίπου 1,20-1,30μ στη σούβλα

4 συκωταριές του 1,5 κιλού περίπου
6 - 8 αντεριές
(δεν μπορείς να τις υπολογίσεις με βάρος,
άλλες μικρές, άλλες μεγάλες, όσο πιο πολλές
έχουμε, τόσο το καλύτερο)
2 μπόλιες
αλάτι
πιπέρι
ρίγανη

Δημιουργία

Ξεκινάμε με το κατσικάκι...

Καταρχήν οι σούβλες πρέπει να είναι έτοιμες, γυαλισμένες και λαδωμένες.

Επάνω σ' ένα πάγκο ή τραπέζι, τοποθετούμε το κατσικάκι με την κοιλιά προς τα κάτω, από το πίσω μέρος του, η τρύπα που υπάρχει ανάμεσα στα δύο μπούτια, αρχίζουμε να περνάμε τη σούβλα και διά μέσω της ραχοκοκκαλιάς του, τη βγάζουμε στην περιοχή του τραχήλου.΄
Τώρα καλό είναι να έχουμε και τη βοήθεια δεύτερου ατόμου, ώστε να κρατάει κόντρα το πίσω μέρος της σούβλας και εμείς πιάνοντας το κεφάλι, με μία απότομη κίνηση προς το μέρος της σούβλας, προσπαθούμε να το περάσουμε.
Τώρα, τοποθετούμε 3 διχάλες - σφιγκτήρες στην περιοχή της ραχοκοκκαλιάς τους (μπροστά - μέση - πίσω) και μία διχάλα στο λαιμό του.
Το γυρίζουμε με την κοιλιά στα πλάγια ή επάνω και το αλατοπιπερώνουμε στο εσωτερικό του, επίσης τοποθετούμε και το ξεροτύρι για νοστιμιά και μυρωδιά.
Παίρνουμε τώρα μία μεγάλη βελόνα, τη λεγόμενη σακοράφα και σπάγκο, αρχίζουμε να το ράβουμε σταυρωτά, μία φορά προς τα μπροστά και μία φορά προς τα πίσω, στο τελείωμα κάνουμε και κόμπο για ασφάλεια του ραψίματος.
ραμμένο πλέον

video

               διαδικασία ραψίματος

Το αλατοπιπερώνουμε και το φυλάμε σε δροσερό μέρος, διότι η προετοιμασία της σούβλας γίνεται Μ. Σάββατο απόγευμα. Αν δεν έχουμε δροσερό μέρος, το φυλάσσουμε μέσα σε σακούλα για προστασία, αλλά με αυτοσχέδιες παγοκυψέλες.
Το πρωί του Πάσχα, όταν το βάλουμε στη φωτιά, το λαδώνουμε με το μείγμα λάδι - λεμόνι - ρίγανη.
Κατά τη διάρκεια της φωτιάς, όταν το βλέπουμε να βγάζει υγρά, το λαδώνουμε κατά μήκος.
Ένα κατσικάκι 8-10 κιλά, χρειάζεται από 3 - 3,5 ώρες, ανάλογα με τη φωτιά και τον ψήστη.

λίγο πριν το τέλος

Το τέλος...















Κοκορέτσι...

Πλένουμε τα έντερα. Είναι το πιο επίπονο για τη δημιουργία του κοκορετσιού. Κάτω από μία βρύση, τοποθετούμε την κάθε αντεριά και με χλιαρό νερό προς κρύο, πλένουμε το εσωτερικό μέρος της κάθε αντεριάς. Τη διαδικασία αυτή την κάνουμε για κάθε έντερο 4-5 φορές. Ποτέ δεν τα γυρίζουμε από την ανάποδη για να πλύνουμε το εξωτερικό μέρος. Το εξωτερικό μέρος το ξεπλένουμε κάτω από τη βρύση.
Αφού τελειώνουμε το πλύσιμο της κάθε αντεριάς την τυλίγουμε σα σχοινί (κουλούρα) και την άκρη της τη δένουμε γύρω από την κουλούρα, ώστε να μην μας μπερδευτεί.

Παίρνουμε τώρα τις συκωταριές, αφού τις έχουμε πλύνει πολύ καλά και τις κόβουμε σε κομμάτια ανάλογα και με τη διάμετρο της σούβλας που έχουμε στη διάθεσή μας. Τα αλατοπιπερώνουμε και ρίχνουμε και ρίγανη. Τα ανακατεύουμε καλά για να έχουν αλατοπιπερωθεί όλα τα κομμάτια πολύ καλά και τα βάζουμε σε τάξη σ' ένα ταψί.


Συκωταριές κομμένες

Η συκωταριά του ζωντανού αποτελείται από το συκώτι, τα πνευμόνια, την καρδιά του, τη σπλήνα και τα νεφρά του.
Παίρνουμε τώρα τη σούβλα και το πρώτο κομμάτι που περνάω είναι η καρωτίδα, επειδή είναι σκληρή και δημιουργεί κόντρα στο πιάσιμο του εντέρου για να μην γλιστράει και να πιάνει καλά το έντερο στα πρώτα τυλίγματα. Με τον ίδιο τρόπο τελειώνουμε τη σούβλα. Ακριβώς μετά την καρωτίδα για τον ίδιο λόγο, ένα κομμάτι σπλήνας, το οποίο είναι σκληρό.
Στη συνέχεια περνάμε με τη σειρά συκώτι, καρδιά, πνευμόνια, γλυκάδια, μπόλια και σε διάσπαρτα σημεία κατά μήκος της σούβλας και τα νεφρά.




Το τέλος της ετοιμασίας...
 
Το πέρασμα στη Σούβλα






video
                                                            τύλιγμα

Το φυλάμε με τον ίδιο τρόπο, όπως και το κατσικάκι και μάλιστα με αυτό τον τρόπο το στραγγίζουμε και από τα υγρά του.

Το πρωί το βάζουμε στη φωτιά, η φωτιά πρέπει να έχει την ίδια δύναμη σε όλο το μήκος της σούβλας με το κοκορέτσι. Μόλις το βάλουμε στη φωτιά το λαδώνουμε.

Το κοκορέτσι έχει ψηθεί όταν το άντερο έχει πάρει σκούρο χρώμα και δε βγάζει άλλα υγρά.
Το δικό μας στη φωτογραφία, χρειάστηκε 3 ώρες και 40 λεπτά.



Καλή Επιτυχία!!!

video

έρχονται τα μπεμπέκια...

Δεν υπάρχουν σχόλια :

Δημοσίευση σχολίου

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...