5 Σεπ 2010

Παρασκευή τυριών σε χωριό της Καρύστου


Θα αναφερθούμε βασικά στην παρασκευή του ντόπιου κεφαλιού κεφαλοτύρι, τη μυζήθρα και το τουλουμοτύρι.

Υλικά

15 κιλά κατσικίσιο γάλα
πυτιά τυριού από φαρμακείο

ΔΗΜΙΟΥΡΓΙΑ

Αφού μαζέψουμε το γάλα από το άρμεγμα, το σουρώνουμε για να το καθαρίσουμε.
video
άρμεγμα κατσίκας


Στη συνέχεια το ζεσταίνουμε μέχρι να γίνει χλιαρό (εμπειρικά με το δάκτυλο).
Ρίχνουμε την πυτιά, τέτοια ποσότητα, ώστε σ' ένα τέταρτο να έχει πήξει, περίπου 1/4 του κουταλιού της σούπας.


Με τον κόφτη,








 το ανακατεύουμε μέχρι να θρυμματιστεί και να κάτσει στην κατσαρόλα, στη συνέχεια με το χέρι το συγκεντρώνουμε σε μία μπάλλα και την τοποθετούμε μέσα σ' ένα δοχείο το λεγόμενο σφυρίδι.
χειροποίητος κόφτης

Αφού το βάλουμε εκεί μέσα, θα το ζυμώσουμε και θα το γυρίσουμε ανάποδα, το αφήνουμε δύο ημέρες και το αλατίζουμε. Αυτό είναι το ντόπιο Καρυστινό κεφαλοτύρι.
Για καλύτερο αποτέλεσμα ως προς την παρασκευή του κεφαλοτυριού, πριν το αφήσουμε για 2 ημέρες, θα πρέπει να το θερμίσουμε μέσα στο καυτό υπόλειμμα της μυζήθρας και να στραγγίξει, ώστε να γίνει
                                                                                                       σφυρίδι
πιο στερεό και να μην υπάρχουν στο εσωτερικό του πολλές τρύπες.


Αυτό που μένει στην κατσαρόλα από το κεφαλοτύρι, λέγεται τυρόγαλα. Το βάζουμε στη φωτιά και αφού κάψει, συμπληρώνουμε με 2 κιλά φρέσκο γάλα και το ανακατεύουμε μέχρι να πάρει βράση.

Αφού κόψει, δε θα το ανακατέψουμε άλλο, θα το αφήσουμε για 3 λεπτά και θα το βγάλουμε από τη φωτιά.

Αυτό που είναι στην κατσαρόλα είναι η λεγόμενη μαλακή ή φρέσκια μυζήθρα, τη βάζουμε με μία τρυπητή κουτάλα στην τσαντίλα για να στραγγίξει. 









Την τρώμε φρέσκια και αλατισμένη άμα θέλουμε.
Σ' αυτό το ζεστό υγρό (ζάρα) που έχει μείνει, θερμίζουμε το κεφαλοτύρι που αναφερθήκαμε πιο επάνω.


Η σκληρή μυζήθρα, που συνοδεύει κυρίως τα μακαρόνια, παρασκευάζεται ως εξής : την ώρα που ρίχνουμε τη φρέσκια μυζήθρα στην τσαντίλα, ρίχνουμε λίγο αλάτι και την αφήνουμε για μία ημέρα. Την επόμενη ημέρα, τη βγάζουμε από την τσαντίλα και τη βάζουμε σε τουλουπάνι και την αφήνουμε να στεγνώσει.

Τουλουμοτύρι

Αφού έχουμε παρασκευάσει το κεφαλοτύρι, δεν το θερμίζουμε με το υπόλειμμα υγρό (ζάρα) της μυζήθρας, το αφήνουμε 2 ημέρες σε μία σκάφη, το κόβουμε σε μεγάλα κομμάτια, το αλατίζουμε και ρίχνουμε τη μυζήθρα θρυμματισμένη και αλατισμένη.


Λίγα σχόλια για τα άνωθεν

Για καλύτερο αποτέλεσμα, θα ήταν προτιμότερο η ποσότητα γάλα να ήταν 50% κατσικίσιο και 50% πρόβειο.
Στη δική μας ποσότητα, ήταν 100% κατσικίσιο.
Τα 15 κιλά κατσικίσιο γάλα δίνουν περίπου 2 κιλά κεφαλοτύρι και 1,5 κιλό μυζήθρα, αφού είναι φρέσκο. Αν είναι πρόβειο 100%, έχουμε ακόμη καλύτερες αναλογίες.
Αν το γάλα το μαζεύεις μόνο από 3-4 κατσίκες, βέβαια θα είναι ημερών, οπότε οι παραπάνω ποσότητες θα είναι μειωμένες περίπου κατά 25%.

Η παρασκευή των τυριών έγινε σε σπίτι στο χωριό Μύλοι της Καρύστου και τους ευχαριστούμε πολύ για τη φιλοξενία.


Δωμάτια Μάκρωνας - Μύλοι Καρύστου 22240 23191
22240 25035

4 σχόλια :

  1. Να κρσατήσουμε τις παραδόσεις του τόπου μας ζωντανές και να τις διαφημίσουμε στα πέρατα του κόσμου... μαζί με τις ομορφιές του τόπου μας!!!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  2. κατατοπιστικό άρθρο!!!

    Φίλε, φίλη μήπως γνωρίζεις πώς φτιάχνεται η φέτα;

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  3. Απάντηση στο φίλο/η αναγνώστη/ρια :

    αν είμαστε τυχεροί, υπάρχει πιθανότητα το Νοέμβρη, να δούμε από κοντά την παρασκευή φέτας σε ορεινό χωριό της Καρδίτσας, οπότε θα υπάρξει δημοσίευση...

    Τώρα για κάτι πιο άμεσο, υπάρχει άρθρο στο Real & Taste τεύχος Μαΐου 2011, μπορείς να το διαβάσεις από την ιστοσελίδά τους!!!

    ΑπάντησηΔιαγραφή

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...